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  たんしちゅーえー
■タンシチュー(A) <5?8人分>
牛タン(メモ1) 1本約1.5kg
塩・こしょ?/td> 各少量
にんじん 1/2本
セロリ 1本
たまねぎ 1/2個
にんにく 2かけ
サラダ油 大さじ 3
赤ワイン 1と1/2カップ
5カップ
タイム(メモ2) 少量
ローリエ 少量
トマトピューレ 1/2カップ
ドミグラスソースの素 3と1/2カップ
生クリーム 1/2カップ
バジル(メモ3)(飾り用) 少量
<作り方>
1) 牛タンはよく洗ってかぶるくらいの水に一晩つけておく(途中2?3回水を取りかえる)?/td>
2) 1)の牛タンを熱湯でゆで、まわりが白くなったら取り出し、包丁でこそげるようにして皮をむき、整形をする(下処理のすんだものを使ってもよい)。
3) にんじんはたんざく切り、セロリはななめ薄切り、たまねぎは薄切り、にんにくはたたいてつぶす。
4) フライパンにサラダ油を熱し、2)の牛タンの表面に焼き色をつけ取り出す。
5) 牛タンを取り出したフライパンに、3)を入れて炒める。
油がなじんだら炒めた野菜を取り出してフライパンを赤ワインで洗う。
フライパンに溶け出たタンや野菜のうま味をワインのなかに溶かすように混ぜる。
6) 圧力鍋に4)の牛タン、5)の野菜、フライパンを洗った赤ワイン、水、タイム、ローリエを入れて牛タンがやわらかくなるまで30分ほど煮込む(メモ4)。
(煮込み鍋の場合は約3時間じっくり煮込む)
7) 牛タンがやわらかくなったら、トマトピューレとドミグラスソースを加え、ふたをしないでさらに20分ほど煮込む。
8) 牛タンを取り出し、1cm厚さに切り、保温しておく。
ボールなどに入れ、それを一回り大きいボールなどに温かい湯をはった中につけて保温しておく。
9) 煮汁は野菜と汁にこし分け、煮汁を半量になるまで煮詰めソースを作る。
10) 器に牛タンを盛り、9)のソースをたっぷりかけ、軽くホイップした生クリームをかけバジルを添える。

<メモ>
1) 牛タン:黒タンと白タンがあり、黒タンの方がやわらかく、また、舌先よりつけ根の方がやわらかいので、煮込むときは舌先から。
2) タイム:小さい葉を乾燥させたものか、粉末が市販されている?br /> かすかな辛味が料理を引き立てるが、使いすぎは逆効果。
香草類はまず少量入れ、足りなかったら足す。
3) バジル:しそ科特有の、甘い香りが味を引き立てるスパイス。
4) 早く煮込むには圧力鍋が便利・・・圧力鍋は、時間のかかる煮込み料理やかたい素材を早くやわらかくするのに大活躍する調理器具。
圧力鍋は、鍋とふたを密着させて内部を密閉状態にし、蒸気を閉じ込めて圧縮するので、沸騰点を110?120℃に高める仕組み。
この高温高圧の状態によって火の通りが早くなり、普通の鍋の1/3くらいに加熱時間を短縮することができる。
また、余熱調理も可能。時間だけでなく光熱費の節約にも。
ふたの開け方など、使用する前に必ず取扱説明書をよく読んでから調理に入ること。

栄養価(1人分)
エネルギー 1327 kcal
たんぱく質 40.9 g
脂質 95.8 g
炭水化物 60.1 g
灰分 15.1 g
ナトリウム 4828 mg
カリウム 857 mg
カルシウム 79 mg
マグネシウム 71 mg
リン 423 mg
7.5 mg
亜鉛 0 mg
0 mg
βカロテン当量 1856 μg
ビタミンD 0 μg
ビタミンE効力 5.8 mg
ビタミンB1 0.43 mg
ビタミンB2 0.74 mg
ナイアシン 9.9 mg
ビタミンC 10 mg
コレステロール 236 mg
食物繊維 3.6 g
食塩相当量 12.2 g
(注)全て4訂および5訂成分表をもとに算出。
なお、ここでは、4訂および5訂成分表で未分析のもの、含有量が(Φ)と記載されているものについては、コンピュータ処理上全て 0 で表記している。
松本嘉代子


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