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  おっくすてーるのあかわいんにこみ
■オックステールの赤ワイン煮込み <4人分>
とろけるような口あたりのテールを、コクのある赤ワイン風味のソースで?/td>
牛テール 4節(約1kg)
《a》
たまねぎ 1/2個
にんじん 1/2本
セロリ 1/2本
にんにく 2かけ
ブーケガルニ(メモ1) 1束
赤ワイン 1本(750ml)
塩・こしょう・小麦粉 各少量
サラダ油 大さじ 3
《ソース》
バター 小さじ 2
にんにく(みじん切り) 1かけ分
エシャロット(薄切り) 2個分
赤ワインビネガー 100ml
赤ワイン 1本(750ml)
ポルト酒 120ml
コニャック 200ml
バター(バターモンテ用 ※メモ3。塊のまま冷蔵庫に入れておく) 小さじ 2
《つけ合わせ》
フェトチーネ 適量
クレソン 適量
<作り方>
1) 《a》の野菜は5mm角くらいの角切りにする。
2) 1)、にんにく、ブーケガルニ、赤ワインをバットに入れ、その中でテールを一晩漬け込む。
3) テールを取り出し、水気をふき、塩・こしょうをすり込み小麦粉をまぶす。
4) 肉を漬け込んだ漬け汁と野菜はこし分けておく。
ブーケガルニとにんにくはとり出す。
5) 2)の肉を、サラダ油の分量のうち大さじ2を熱したフライパンで全面にしっかり焼き色をつける。
焼き色がついたら煮込み用の鍋に移す。
6) フライパンをきれいにしサラダ油大さじ1を熱し、4)の取り分けておいた野菜をいためる。
7) 5)の鍋に6)の野菜と4)で分けておいた赤ワインも加え、いったん沸騰させてから、ふたをして翌?70℃に温めておいたオーブンで2時間半?3時間ほどブレゼ(メモ2)する。
8) テールがやわらかくなったら取り出す。
煮汁はこして別の鍋に入れ火にかけ沸騰したらアクをとり除き、少し煮詰める。
9) ソースを作る。
8)のテールと煮汁を除いた鍋にバターを入れ、にんにくとエシャロットを香りよくいため、赤ワインビネガーを加えてなべ底についたうま味をかきとるように混ぜる。
これに赤ワイン、ポルト酒、コニャックを加えてあくを取りながら1/3量になるまで煮詰める。
8)の煮詰めた煮汁を加え、さらに煮詰め、これを一度こして火にかけ、8)のテールを入れて少し温める。
10) テールが温まったら皿に盛る。煮汁は再びこして、鍋に戻しバターモンテする(メモ3)。
テールにかけ、つけ合わせを添える。

<メモ>
1) ブーケガルニ:香草の束。
セロリ、セージ、タイム、パセリの茎、ローリエなどを束ねたもの。
2) ブレゼ(braiser):材料の20?30%の煮汁で蒸し煮にすること。
少量の水分で蒸し煮することでよりやわらかく仕上げることができる。
3) バターモンテ:ソースなどの仕上げの段階で、ソースにバターを混ぜてコクと風味をつけること。
冷蔵庫から出したての冷たいまま、かたまりのバターを入れ鍋をゆすりながら余熱で溶かして仕上げる。

栄養価(1人分)
エネルギー 1899 kcal
たんぱく質 34.8 g
脂質 128.2 g
炭水化物 37.2 g
灰分 4.6 g
ナトリウム 656 mg
カリウム 921 mg
カルシウム 87 mg
マグネシウム 90 mg
リン 326 mg
8.1 mg
亜鉛 11.6 mg
0.368 mg
レチノール当量 290.72 μg
ビタミンD 0.025 μg
ビタミンE効力 1.3 mg
ビタミンB1 0.22 mg
ビタミンB2 0.56 mg
ナイアシン 7.4 mg
ビタミンC 15 mg
コレステロール 196 mg
食物繊維 3.4 g
食塩相当量 1.6 g
(注)全て4訂および5訂成分表をもとに算出。
なお、ここでは、4訂および5訂成分表で未分析のもの、含有量が(Φ)と記載されているものについては、コンピュータ処理上全て 0 で表記している。
関口智幸


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