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  かちゃとーら
■カチャトーラ <4人分>
鶏骨つきもも肉 4本
玉ねぎ 中1/2個
にんにく 1と1/2片
白ワインビネガー 大さじ 2
白ワイン 2/5カップ
ローズマリー 1本
ブラックオリーブ 20個
フォン・ド・ボー 1/2カップ
ブイヨン 1カップ
白いんげん豆(ゆでたもの) 1カップ
トマト 2個
ゆでいんげん 12本
パセリのみじん切り 適量
塩・こしょう 各適量
小麦粉 適量
バター 適量
オリーブ油 適量
<作り方>
1) 鶏もも肉はぶつ切りにして両面に軽く塩、こしょうをし、小麦粉をまぶして余分な粉をはたいておく。
2) 鍋にバター大さじ1を入れて火にかけて溶かし、スライスした玉ねぎを入れて弱火で炒め、塩、こしょうを入れてきつね色になるまで炒める(A)。
3) フライパンを熱し、オリーブ油大さじ2、つぶしたにんにくを入れて炒めて香りを出し、先ほどの鶏もも肉を入れて、表面がきつね色になるまで焼く(B)。
4) 3)に白ワインビネガー、白ワインをふり入れ、2)、ローズマリーをちぎって加える。
5) 4)にブラックオリーブ、フォン・ド・ボー、ブイヨン1/2カップ、パセリのみじん切りを加えて蓋をして煮込む。
水分がなくなったら、残りのブイヨンを入れてさらに煮込む。
6) トマトはくし形切りにし、ゆでたさやいんげんは半分に切りにしておく。
7) 5)に白いんげん豆、パセリのみじん切り、塩、こしょうを加えて煮詰めて仕上げる。
8) オリーブ油大さじ1を熱したフライパンで6)をさっと炒めて塩、こしょうをする。
9) 器に7)、8)を盛り合わせ、パセリのみじん切りを散らす。

A:炒め玉ねぎは、焦がさないように弱火でじっくりときつね色になるまで炒める。

B:鶏肉は表面がきつね色になるまで焼いてうまみを閉じ込めて。

<メモ>
1) 肉をきつね色に焼いたら、ビネガー、ワインを入れて煮込む。こうすることで、酸味がでるのではなく、コクがでてくる。
2) スープなどの水分は一度に大量に入れるのではなく、数回に分けて入れるようしないと、うまみがソースに逃げておいしくなくなる。
3) 鶏肉と野菜、豆をふんだんに使って煮込んだ良質たんぱく質とビタミン、ミネラル豊富な一品です。
注目したいのが、トマトに含まれるリコピン。
抗酸化作用をもち、がん予防、老化防止などに効果があります。
また、ワインビネガーを隠し味に使っていますが、このワインビネガーの酸味とトマトの酸味は、胃のむかつきを解消し、たんぱく質を多く含む鶏肉との組み合わせは、疲労回復にもさらに効果があります。(服部幸應)

栄養価(1人分)
エネルギー 626 kcal
たんぱく質 40 g
脂質 39.6 g
炭水化物 20.3 g
灰分 3.6 g
ナトリウム 387 mg
カリウム 1067 mg
カルシウム 72 mg
マグネシウム 78 mg
リン 444 mg
2.3 mg
亜鉛 0 mg
0 mg
レチノール当量 57 μg
ビタミンD 0 μg
ビタミンE効力 2.5 mg
ビタミンB1 0.29 mg
ビタミンB2 処理中 mg
ナイアシン 11.6 mg
ビタミンC 22 mg
コレステロール 203 mg
食物繊維 7.6 g
食塩相当量 0.9 g
(注)全て4訂および5訂成分表をもとに算出。
なお、ここでは、4訂および5訂成分表で未分析のもの、含有量が(Φ)と記載されているものについては、コンピュータ処理上全て 0 で表記している。
片岡護


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