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HOME > 部位別料理 -牛-
毎日の献立に役立つ食肉・内臓料理を集めました。
簡単な一品から豪華な肉料理まで、ご家族皆様でお楽しみいただける料理を多数収録しております。
使用する肉の部位でお好みの料理を検索することができます。 どうぞご活用ください。

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牛肉の部位表示は農林水産省が定めた「食肉小売品質基準」によって、9部位に区分されています。9部位以外にネック、すねがあります。内臓12部位、輸入名と共にご紹介します。

牛肉は部位の特性が比較的はっきりしています。一般的にやわらかい部位が好まれますが、じっくり煮込むと、かたい部位もおいしい味が出ます。持ち味を生かして調理しましょう。
番号 名称 呼び名 説明
1 ネック
■北米名:
ショルダークロッド Shoulder Clod
■オセアニア名:
クロッド Clod
■関西名:
うで
きめが粗く、かたくて筋っぽい部位 。脂肪分が少なく赤身が多め、他の部位と混ぜてひき肉やこま切れにされています。エキス分も豊富、煮込みに。
2 ばら (かたばら)
■北米名:
ブリスケット Brisket
■オセアニア名:
ポイントエンド ブリスケット
Point-End-Brisket
■関西名:
うでばら
霜降りになりやすい部位 。きめが細かく肉質もよいので、肉そのものを味わうローストビーフ、ステーキに。霜のよく入ったものはすき焼きに最適です。
3 すね
■北米名:
シャンク Shank(ともずね)
シン Shin(まえずね)
■オセアニア名:
シャンク Shank(ともずね)
シン Shin(まえずね)
■関西名:
ちまき
筋が多く、かたい部位 ですが、長時間煮るとやわらかくなります。だしをとるのに最適の部位。ポトフや煮込みに。圧力鍋なら、短時間でやわらかに。
4 かたロース
■北米名:
チャックロール  Chuck-Roll
■オセアニア名:
チャックロール  Chuck-Roll
■関西名:
くらした
やや筋が多いのですが、脂肪分も適度にあって、風味のよい部位 です。しゃぶしゃぶ、すき焼き、焼き肉に。ステーキにするときはていねいに筋切りを。
5 かた
■北米名:
ショルダークロッド  Shoulder Clod
■オセアニア名:
クロッド  Clod
■関西名:
うで
ややかたく脂肪の少ない赤身肉。うまみ成分が豊富で、味は濃厚。エキス分やゼラチン質が多く、煮込み料理、スープをとるのに適します。
6 リブロース
■北米名:
チャックロール  Chuck-Roll
■オセアニア名:
キューブロール  Cube-Roll
■関西名:
ロース
霜降りになりやすい部位 。きめが細かく肉質もよいので、肉そのものを味わうローストビーフ、ステーキに。霜のよく入ったものはすき焼きに最適です。
7 ばら (ともばら)
■北米名:
ショートプレート Short Plate Brisket
■オセアニア名:
ナーベルエンド ブリスケット
Navel-End-Brisket
■関西名:
ともばら
肉質はかたばらとだいたい同じですが、エネルギーはかたばらより高めです。霜降りになりやすく、濃厚な味です。シチューや煮込み、カルビ焼きに。
8 サーロイン
■北米名:
ストリップロイン  Strip-Loin
■オセアニア名:
ストリップロイン  Strip-Loin
■関西名:
へれした  サーロイン
きめが細かくてやわらかく、肉質は最高。ステーキに最適で、1p以上の厚切りにして焼くと肉汁が逃げません。ローストビーフ、しゃぶしゃぶにも。
9 ヒレ
■北米名:
テンダーロイン  Tender-Loin
■オセアニア名:
テンダーロイン  Tender-Loin
■関西名:
ヘレ
きめが細かく大変やわらかな部位 です。脂肪が少ないので、ステーキやビーフカツなどの焼き物や揚げ物に。加熱しすぎるとかたくなるので、注意。
10 らんぷ
■北米名:
サーロインバット  Sirloin Butt
■オセアニア名:
ランプ  Rump
■関西名:
らむ  いちぼ
やわらかい赤身肉で、味に深みがある部位 です。たたき、ステーキや、ブロックのままローストビーフに。このほか、ほとんどの料理に利用できます。
11 もも (しんたま)
■北米名:
ナックル  Knuckle
■オセアニア名:
シックフランク  Thick-Frank
■関西名:
まる
赤身のかたまりで、きめが細かく、やわらか。他の部位 に比べると脂肪が少ない部位です。ローストビーフやシチュー、焼き肉、カツなどに。
12 もも (うちもも)
■北米名:
トップラウンド  Top-Round
■オセアニア名:
トップサイド  Top-Side
■関西名:
うちひら
赤身の大きなかたまりで、牛肉の部位 中、最も脂肪が少ない部位です。ステーキなど大きな切り身で使う料理や焼き肉、ローストビーフや煮込みに。
13 そともも
■北米名:
アウトサイドラウンド  Out Side Round
■オセアニア名:
シルバーサイド  Silver-Side
■関西名:
そとひら
脂肪の少ない赤身肉で、きめはやや粗く、かための部位 です。薄切り、細切りにして炒め物に。
番号 名称 説明
1 タン(舌)
脂肪が多く、かたいのですが、煮込むとやわらかに。かたまりのままゆで、好みのソースで。シチューやみそ漬けにも。普通 、皮をむいたものが売られています。
2 カシラニク (頭肉)
こめかみと、ほおの部分です。主に加工原料として、利用されています。
3 ハツ(心臓)
筋繊維が細かいため、コリコリした歯ざわりがあります。たんぱく質とビタミンB1、B2が多い部位 です。下味をつけて焼いたり、串焼きにしても。
4 ハラミ(横隔膜)
主に焼き肉用として出回っています。輸入名は、アウトサイドスカートといいます。シチューやカレーなどにも向きます。
5 サガリ(横隔膜)
横隔膜の腰椎に接する部分で、ハラミと同様、適度に脂肪があります。肉質はやわらかです。ハラミとサガリを分けずにハラミということがあります。
6 ミノ(第一胃)
牛の4つの胃の中でいちばん大きく肉厚でかたく、繊毛が密生しています。通 常売られているのは、第一胃のうち特に厚くなった「上ミノ」と呼ばれている部分。
7 レバー(肝臓)
たんぱく質、ビタミンA、B2、鉄が多い部位 。血抜きをし、しょうがやにんにくのすりおろしたものや、酒、しょうゆなどで下味をつけると食べやすくなります。
8 センマイ(第三胃)
千枚のひだがあるような形で、特有の歯ざわりがあり、脂肪が少なく、鉄を多く含みます。ゆでて売られていますがもう一度ゆで、氷水にさらして臭みを除いて。
9 ヒモ(小腸)
大腸より薄くて細い部位 です。かたいのですが、じっくり煮込むとおいしく食べられます。つけ焼き、煮込み料理に。
10 マメ(腎臓)
脂肪が少なく、鉄、ビタミンB2が多く、ぶどうの房状をしています。縦半分に切って白いすじを除き、洗ってバター焼き、モツ焼き、みそ煮に。
11 シマチョウ(大腸)
ヒモに比べると厚く、かたいので長時間煮る必要があります。一般 にはヒモと同様、ゆでてぶつ切りにしたものが売られています。下処理の方法はヒモと同様です。
12 テール(尾)
コラーゲンが多いので、長時間の加熱でゼラチン化し、やわらかくてよい味となります。普通 、関節ごとに切ったものが売られています。


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